La quenelle de brochet, notre monument

S'il ne fallait garder qu'un plat de notre ardoise, ce serait elle. La quenelle de brochet sauce Nantua est le monument de la cuisine lyonnaise — et notre plus grande fierté.

Une origine bourgeoise

La quenelle naît à Lyon au XIXᵉ siècle. À l'origine, c'est une façon maligne d'accommoder le brochet, poisson plein d'arêtes pêché dans les rivières alentour. Mêlé à une panade (pâte à choux sans sucre) et monté au beurre, il devient une préparation aérienne, légère comme un nuage.

Le secret : le pochage puis le four

Chez nous, la quenelle est pochée à l'eau frémissante, puis gratinée au four dans sa sauce. C'est là qu'elle gonfle et révèle sa texture soyeuse. La fameuse sauce Nantua, elle, se monte à partir d'un beurre d'écrevisses, de crème et d'un soupçon de cognac.

Avec quoi la déguster ?

Un blanc vif de la région — Saint-Véran ou un Mâcon — équilibre la richesse de la sauce. Les amateurs de rouge léger oseront un Beaujolais frais. Retrouvez-la sur notre carte, et pour comprendre d'où elle vient, lisez notre guide du bouchon lyonnais.